阿基師祭年菜大法 請出"蔣總統"鎮食安
2016/01/04 20:39
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記者 賴妤翎 / 攝影 呂家慶 報導
剛跨入2016年，再一個月就是農曆高雄過年年菜預購 台中過年年菜預購 2016過年年菜訂購過年，各飯店都號稱年菜沒漲價，倒是餐飲業連續兩年受食安風暴影響，飯店年菜紛紛從食材、包裝及烹調方式下手，避免被食安問題波及。
▲蟲草花膠燉烏雞
主打江浙菜的福容飯店推出猴年年菜，行政主廚阿基師表示針對食安問題，他會刻意避免「風險高」食材，例如：魚板、魚丸、魚漿等，屬於比較容易添加化學原料的食品。也特地針對不同菜色替換較安全的食材，像以往燉烏雞湯選用鹹蘿蔔燉煮，但鹹蘿蔔先前曾被驗出化學添加物，阿基師改用漢方藥材紅棗、何首烏來替代。
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▲荷香鳳凰藏乾坤
年菜常見的乾坤燒雞，外層雞皮大都帶有光亮深咖啡高雄過年年菜預購 台中過年年菜預購 2016過年年菜訂購色，以往都是用醬油讓燒雞增色。阿基師搬出以往服侍老總統蔣經國的烹調密技，他說：「調和豆豉、米酒、清水，熬煮過後，再加入雞隻烹煮就可避免使用醬油，改利用天然食材兼具色與味
▲蔥燒無錫排
蔥燒豬排，為了讓外觀呈現紅嫩的漂亮色澤，老一代飯店常會加色素，但阿基師的調色撇步是，利用紅糯米替豬排加色，避免化學物質混入年菜中被民眾吃下肚。
華膳空廚則推六道歷年熱賣年菜，強調「包裝」讓消費者吃起來更安心。華膳採用空廚專用的鋁箔袋，成本是一般包裝的十倍，特色是可同時兼具耐高、低溫的特色，比一般冷凍年菜塑料包裝，大多只可單一耐高溫或耐低溫。華膳空廚餐飲經理周忠平說：「鋁箔袋可直接丟入鍋中加熱，不須退冰解凍，不易釋出化學物質，安全性也較高。」
▲杭州東坡肉高雄過年年菜預購 台中過年年菜預購 2016過年年菜訂購
另一間花園飯店，今年則除了中式年菜外，也推出西式年菜，套餐搭配奶油比目魚、紅酒燴羊膝等法式烹調的菜色，與一般年節台菜風格不同。其中一道杭州東坡肉，業者邀請百年老店杭州樓外樓技術指導，經由慢火精燉七小時的功夫菜，特色是搭配鹹光餅食用，獲得到平面媒體年菜評比第三名。
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